Кислотность вина — ключевой фактор, определяющий его вкус и характер. В последние несколько лет интерес к этому аспекту только растет, и новые исследования помогают лучше понять, как кислотность влияет на букет и вкусовые тона. Например, вина из Южных регионов часто имеют более яркую кислинку, чем их северные аналоги. В этой статье мы рассмотрим, как состав вина влияет на его кислотность, как вкус может меняться в зависимости от зрелости и обработки, и на что сделать акцент, выбирая бутылку идеального алкоголя в магазине или ресторане.
Что нужно знать о кислотах в виноделии
Сбалансированное вино очень гармонично сочетает в себе основные показатели, в том числе кислотность, танинность, сладость, длительное послевкусие. На вкус разных вин влияют благоприятные климатические условия, он формируется в зависимости от сорта винограда и качества почвы, где рос виноград. Крепость вина напрямую зависит от концентрации сахара в ягодах. Прохладный климат говорит об умеренной алкогольности, но выраженной кислотности вина, значит в более холодных регионах от недостатка солнечного света виноград накапливает меньше сахара и содержит больше кислот, что приводит к повышенной кислотности. По мере созревания кислотность становится ниже, соответственно, сладкое вино обычно более крепкое, чем красное сухое. Знатоки утверждают, что главная категория вина — это кислотность, которая способна придать легкие, свежие нотки вину, придав ему бодрость и яркость.
Нужно определить вязкость (танинность) и кислотность вина. Человеческий организм способен распознавать кислотность при концентрации 1:130 000, тогда как порог восприятия сладости составляет 1:200.
Кислотность может ощущаться по аромату. Для этого нужно аккуратно поворачивать бокалы и делать продолжительный втягивающий вдох. Затем нужно попробовать немного вина, заполнив рот на треть, а затем нужно подержать вино во рту, чтобы винные пары дошли до носа. Выдохнув через нос, нужно «пожевать» вино и сосредоточиться на вкусе. Качественное вино имеет яркий и насыщенный аромат, дает долгое послевкусие, которое называют «затяжкой». Кислотность — это не только вкусовая характеристика, но и важный химический параметр вина. Существует три типа кислотности:
- Титруемая — это сумма всех кислот и их солей, содержащихся в вине, которые можно оттитровать раствором щелочи до рН 7,0. для тихих вин она варьируется в пределах 3-8 г/л, а для игристых — 5-7 г/л.
- Летучая — показатель кислот, которые можно перегнать с водяным паром. К ним относятся уксусная, муравьиная, пропионовая, изомасляная и другие кислоты, которые накапливаются в процессе брожения и могут указывать на окисление вина или микробные заболевания. Для белых столовых вин летучая кислотность не должна превышать 1,2 г/л.
- Активная (рН) — показывает концентрацию водородных ионов. Если вода имеет нейтральный рН 7, то уровень pH вина колеблется от 3 до 4. Красные вина с более высокой кислотностью, как правило, ярко-рубинового цвета, так как более низкий pH придает им красный оттенок. Содержание более высокого pH и меньшей кислотности могут придавать им синий или фиолетовый оттенки. Стабильность вин с высокой кислотностью / низким pH помогает при выдержке. И наоборот, вина с высоким pH более подвержены загрязнению. Из-за микробов или других нестабильных компонентов вина с высоким pH могут казаться мутными. Обычно эти проблемы решаются на винодельне добавлением диоксида серы, который помогает поглотить часть окисления, способствующего росту микробов. Но требуется гораздо больше диоксида серы, чтобы получить такой же эффект в вине при уровне pH 4, как и в вине с в 10 раз большей кислотностью при уровне pH 3.
Кислоты не только защищают вино от бактерий, но и влияют на его созревание. Важнейшая роль кислотности — продление срока хранения вина.
С давних времен известно, что после взаимодействия с воздухом вино со временем превратится в уксус. Однако полагать, что в вине присутствует только уксусная кислота, — большая ошибка. Всего в вине насчитывается около 35 различных кислот.
- Винная кислота — одна из важнейших составляющих вина, которая практически не встречается во фруктах, кроме винограда. Она составляет до двух третей всех кислот в винограде. Эта кислота является самой сильной и одной из наиболее объёмных среди всех органических кислот, присутствующих в виноградных винах. Ее недостаток может привести к ряду проблем в процессе производства вина. В процессе ферментации и выдержки она взаимодействует с калием и кальцием, образуя соли, известные как тартраты, которые постепенно осаждаются, что приводит к изменению уровня pH напитка.
- Яблочная кислота, наряду с винной, является одной из основных, присутствующих во фруктах. Избыток может придавать вину резкий, терпкий вкус с нотками зелёного яблока, что делает его слишком кислым. Во время ферментации около 30% яблочной кислоты распадается. Для смягчения вина его часто подвергают малолактической ферментации (МЛФ) или, по-другому, ЯМБ (яблочно-молочное брожение), когда яблочная кислота превращается в более мягкую молочную. Но в жарких регионах виноделы стараются избегать ЯМБ. В некоторых случаях ЯМБ может привести к образованию неприятных запахов, поэтому виноделы могут фильтровать вино или добавлять фумаровую кислоту для предотвращения нарушения баланса.
- Лимонная кислота подвержена малолактическому брожению, что иногда приводит к образованию уксусной кислоты, придающей напитку резкий запах. Из-за риска появления уксусной кислоты многие виноделы ее не добавляют для повышения кислотности вина. Однако она иногда используется в коммерческом производстве белых и розовых вин для усиления вкусовых ноток.
- Молочная кислота может появляться в вине тремя способами: во время алкогольной ферментации, в результате малолактической ферментации или в ходе молочнокислого брожения. Хотя молочная кислота делает вино мягче, некоторые виноделы избегают ЯМБ из-за риска появления неприятных запахов и потери кислотности.
- Янтарная кислота образуется во время алкогольного брожения и придаёт вину многогранный вкус. Она формирует аромат вина, производя сложные ароматические соединения (эфиры) в процессе его старения. Янтарная кислота стабильно сохраняется в вине и редко подвергается воздействию бактерий.
- Уксусная кислота образуется в процессе брожения. Однако, если вино длительно контактирует с кислородом, это приводит к его окислению. Основная роль уксусной кислоты — испортить вино, придавая ему резкий запах.
- Также могут содержаться аскорбиновая, масляная, сорбиновая, галактуроновая, глюкуроновая и другие кислоты, которые практически не влияют на общий вкус и кислотность напитка, но всё же играют свою роль вместе с танинами в формировании аромата и структуры вина.
Кислотность основных видов вина
Чтобы выбор вина был легче они подразделяются на три группы по кислотности:
Высококислотные вина:
- Игристые: Шампанское, Кава, Просекко
- Красные: Барбера, Пино Нуар, Кьянти
- Белые: Совиньон Блан, Шенен Блан, Рислинг
- Десертные: Токай, Айсвайн, Мадера
Среднекислотные вина:
- Красные: Шираз, Каберне Совиньон, вина Риохи и Бардо
- Белые: Французское Шардоне, Пино Гриджио, Фюме Блан
- Десертные: Порт, Сотерн
Низкокислотные вина:
- Красные: Зинфандель, Мерло, Петит Сира
- Белые: Вионье, калифорнийское Шардоне
- Десертные: Мускат, Шерри, Вин Санто
Если вино будет подано слишком тёплым, сочетание спирта и кислотности может исказить вкусовые ощущения. Вино покажется безвкусным, и ароматы не раскроются в полной мере.
Интересный факт: даже в самых кислотных вариантах можно найти небольшое количество природных сахаров. Сочетание напитков и еды — это вопрос вкусовых предпочтений. Соль смягчает кислотность, что позволяет вину раскрыться и показать свою лучшую сторону. Это объясняет, почему вина, которые могут показаться чрезмерно кислыми на вкус, приобретают мягкость и гармонию, если с ними употребляют подходящие продукты.
Таким образом, кислотность играет ключевую роль в балансе вкуса вина и его сочетании с едой. При дегустации, чтобы избежать разочарования и насладиться вкусом напитка в полной мере, рекомендуем сочетать вино с подходящими закусками и блюдами для максимального удовольствия.
