На юге России произрастает виноград, который не используется для виноделия в других странах. Однако даже в российских магазинах вина из этого сорта встречаются редко, их проще найти в ресторанах и винных бутиках. Местные сорта лучше всего раскрывают свои качества в родных регионах, так как они идеально приспособлены к местным почвам и климату. Их пересадка, например, из России во Францию, может привести к заметным изменениям вина, которое может не соответствовать оригиналу из-за утраты отличимых и уникальных достоинств. Даже пересадка донского винограда на Кубань может привести к тому, что кубанские вина будут уступать по вкусу оригинальным донским.
Вероятно, Крым имеет одну из самых древних винодельческих историй, поскольку вино здесь употребляли еще скифы, заселившие полуостров в V веке до нашей эры. Историк Сергей Соловьев писал, что "скифы любили опьяняться дымом ароматных трав, а затем греческим вином, которое привозили на полуостров".
Кокур (белый долгий, бигас кокур, долгий, кокур де занте) — очень популярный, автохтонный сорт, который имеет приятный и ненавязчивый аромат: фруктовые ноты с оттенками персиковой кожицы, цветочные, медовые, а в лучших образцах можно почувствовать легкую минеральность. Выращивают его в юго-восточной и юго-западной частях Крыма. Говоря о морфологических признаках и биологических свойствах, сорт винограда кокур принадлежит к эколого-географической группе виноградных сортов, характерных для бассейна Черного моря.
Плоды крупные овальные, желто-зеленые, при перезревании становятся светло-янтарного цвета с легким восковым налетом, их мякоть сочная. Кислотность зрелых ягод составляет 7-9 г/л, сахаристость 21-24%. Урожайность кокура может составлять от 100 до 170 центнеров с гектара, однако при таких показателях кислотности и содержании сахара, как у него, урожайность обычно бывает выше. За два года вино вызревает, тем самым улучшается его качество: танины становятся мягче, за счет созревания пропадает терпкость. Согласно легенде, греки привезли этот сорт винограда на полуостров с острова Корфу во время колонизации. В соответствии с законом о виноградарстве, автохтонным считается виноград, который растёт на определённой территории, обладает уникальными вкусовыми качествами и был описан в открытых источниках до 1903 года.
В настоящее время местные сорта винограда все больше привлекают внимание виноделов и вызывают интерес у потребителей, стремящихся к новым и необычным вкусам. Небольшие площади старых виноградников, составляющие около 700 гектаров, обусловлены плановой винной политикой СССР, которая ограничивала их распространение. Однако многие из этих виноградников не используются, а среди старых лоз можно найти значительное количество примесей, таких как Шабаш, Ташлы, Зерва и другие. В советское время сортосмешение не считалось серьёзным нарушением. Для высадки чистосортного материала необходимо проводить селекцию, которой до недавнего времени в Крыму практически некому было заниматься. Примечательно, что существует до 24 сортов Кокура, каждый из которых даёт разные результаты: грозди из северной части Крыма, Севастопольской зоны и Судака создают стилистически различные вина, даже при одинаковой технологии винификации.
Кокур — это основной белый крымский сорт, который известен в основном по десертным винам, представленным у «Массандры». Также этот сорт отлично проявляет себя в игристых винах, придавая им медовые нотки. «Солнечной Долине» удалось привлечь внимание потребителей к сухому варианту. Сегодня практически каждая винодельня, приобретая виноград у «Массандры» и «Солнечной Долины», стремится создать свою версию. Этот сорт легко адаптируется к разным экспериментам: он отлично воспринимает и нержавеющую сталь, и дубовые бочки, и амфоры, а также выдержку на осадке и мезге. Из сока этого винограда производят не только сухие белые вина от легких и минеральных до насыщенных дубовых но и оранжевые разной интенсивности. Игристые напитки поражают своей курортной жизнерадостностью. Кроме того, существуют полусухие и крепленые версии.
Большинство сортов Крыма встречается в ассамбляжах (смеси разного винограда). Один из лучших примеров «Солдайя», ассамбляж, состоящий исключительно из местных автохтонов, таких как кокур, сары-пандас и кок-пандас. Создание ассамбляжей более выгодно, так как позволяют компенсировать невызревший или повреждённый из-за погоды урожай.
Если выдержать кокур в бочке дольше, чем обычно, получится более насыщенный напиток, который отлично сочетается с едой. Гастрономическая универсальность практически безгранична: он подходит к любым блюдам от барабульки до бургера, от суши до рапанов, от салатов до чебуреков, от устриц до долмы. Можно смело сказать, что кокур обрел свое достойное место у виноделов.
