Большинство вин, производимых в мире, представляют собой сочетание различных видов винограда, участков или даже вин из разных бочек. Одним из критериев разделения вина на группы является использованное количество сортов в изготовлении и их процентное соотношение от общего объема напитка. Вина можно разделить на две основные категории:
- Односортовые, допускается небольшая примесь, не превышающая 15%;
- Многосортовые, также известные как купажные, создаются путём смешивания материалов, полученных из разных видов. Этот процесс позволяет гармонично сочетать вкусовые особенности, создавая более сложные и богатые вкусы.
Для приготовления купажированных вин используется три базовых метода.
- Полевой сбор — разные ягоды собирают вместе в одно время, смешивают и делают вино. Главная трудность здесь — предугадать результат, а также дальнейшую эволюцию смешанного вина.
- Коферментация (совместное брожение) позволяет более-менее точно спрогнозировать аромат и вкус будущего вина.
- Ассамбляж — смешивание одного или нескольких сортов винограда, но при этом с одного виноградника и одного и того же года. Как можно догадаться, этот термин чаще используется для обозначения вин более высокого класса, таких как DO, AOC или DOC.
Важно отметить, что в России традиционно употребление термина “купаж” применимо к крепким напиткам, тогда как “ассамбляж” — к винам. Поэтому, например, если смешан солодовый и зерновой виски, такой напиток называют купажированным, а на этикетке указывают “blended”, что является международным стандартом. Каждый сорт винограда обладает своими особенностями, которые могут обогатить напиток и добавить ему индивидуальности. Разные сорта винограда имеют разную устойчивость к погодным условиям и болезням. Например, один сорт быстрее созревает и устойчив к дождям, другой боится весенних заморозков, а третий уязвим к заболеваниям. Разнообразие виноградника — это своего рода “страховка” для виноделов, которая обеспечивает тем самым урожай на случай неблагоприятной погоды, позволяя создать качественное вино даже в сложные годы.
Интересный факт: для игристых вин, особенно шампанского, используется понятие — “кюве”.
Слово «купаж» происходит от французского «couper». Купаж применяется к продукции с пометкой “столовое” и “местное”. Метод предполагает исключительно объединение уже готовых виноматериалов, после завершения всех этапов их производства.
Процесс начинается после того, как вина прошли этап алкогольной ферментации и находятся на этапе решения их дальнейшей судьбы. На этом этапе виноделы собираются, чтобы попробовать получившиеся вина и определить их будущее. Некоторые вина могут быть сразу готовы для немедленного розлива, другие отправляются на выдержку, а часть отбирается для создания купажей, которые составляют портфель винодельни. Благодаря этому рецепту можно создавать и получать что-то совершенно новое, ранее не выпускавшееся.
Виноделы начинают с того, что отбирают в отдельные ёмкости вина из каждой ферментационной емкости, а затем смешивают их для получения идеального сочетания.
Погодные условия влияют на уровень кислотности в каждом сорте. Например, широко распространенное Бордо содержит сорта Каберне Совиньон и Мерло и должно иметь неизменные вкусовые характеристики, к которым привыкли покупатели. Хотя из-за разных условий созревания каждый сорт в разные годы может отличаться по качеству.
Таким образом, соотношение сортов в купаже обязательно меняется каждый год. Например, стоит сейчас Шардоне дать отличный урожай, и из него могут сделать моносортное вино, тогда как шираз может недобрать сахара, из-за чего вино будет более кислым. Купажирование помогает исправить такие нюансы: специалисты изменяют долю конкретного сорта, чтобы создать классический стабильный и узнаваемый вкус, который будет соответствовать ожиданиям потребителей. В результате бленда получаются виды любимого напитка.
Практика купажирования распространена в производстве как вин, так и других алкогольных напитков, таких как коньяк, портвейн, бренди, виски, ром, пиво, настойки. Процесс купажа позволяет регулировать такие характеристики вина, как баланс танинов, кислотность и структура. Иногда, к примеру, смешивают в одном напитке красные и белые сорта, а из почти черного винограда производят белые и светло-розовые вина.
Долина Роны (Франция) известна своими купажированными винами, особенно с использованием таких сортов винограда, как гренаш и сира. Французские купажи часто создают гармоничные и сбалансированные вина.
Хотите найти больше интересной информации о классификации и категориях вин? Читайте другие наши статьи в блоге!
