Почему вино называется сухим?
Для сухих вин характерно минимальное содержание сахара или его полное отсутствие. Этот винный термин широко используют в разных странах: Англия называет "dry", Франция – "sec", Италия, Испания – "secco", Германия – "trocken", Венгрия – "száraz" и так далее. Происхождение этого термина точно не установлено, однако основная теория подразумевает "сухость" вина как противоположность сладости. Кислое послевкусие и низкий уровень сахара способствуют ощущению сухости во рту, поэтому вино стали называть сухим.
Общие сведения
Производство вина начинается с алкогольной ферментации, когда фруктовый сок винограда, который должен быть насыщенным по вкусу, после первого отжима вступает в реакцию с дрожжами, почти полностью превращая натуральный сахар, содержащийся в ягодах, в этиловый спирт. Если брожение протекает без вмешательства, то результатом является сухое вино, хотя и содержит большое количество воды. Прерывание работы брожения путем добавления спирта, фильтрации или снижения температуры приводит к получению полусухих, полусладких или сладких вин с непереработанным сахаром.
Виноградный сок отправляют на ферментацию вместе с кожицей, которая дает цвет; косточками и гребнями, дающие танины — органические дубильные вещества, благодаря которым надолго остается свежесть. Чем старше растение, которое дало урожай – тем более концентрированным получается вино. Очень терпкие красные вина могут создавать заметное вяжущее ощущение, даже если в них присутствует остаточный сахар, например, попробуйте крепкий чай или неспелую хурму.
В России концентрация сахаров в сухих винах — не более 4 грамм на литр. В Европе и странах Нового Света пределы для этой категории шире. Например, в США, Германии допускается до 9 г/л сахара, так как высокая кислотность местных вин маскирует сладость, и они воспринимаются как сухие. Крепость тоже часто считают показателем сухости, однако крепленое вино может быть как сухим, так и полусухим, и полусладким.
Человек, который любит и ценит этот древний напиток, просто обязан обращать внимание на маркировку, различать тончайшие оттенки вкуса и аромат вина, знать способы производства, а также как выбрать на полках магазинов и правильно его пить дома или в компании.
Интересные факты
Раньше не во всех регионах, производящих вино, удавалось легко накапливать сахар. Сегодня шаптализация, добавление сахара в сусло, уходит в прошлое. Великобритания, например, производит не только игристые вина, где фенольная зрелость не важна, но даже неплохой пино нуар.
Изначально сухие вина были одним из самых распространенных типов, поскольку процесс неполного брожения вызывал риск порчи вина. Это могло привести к неожиданному возобновлению брожения или молочнокислому скисанию. Сладкие вина, в которых сахар служит консервантом, также были популярны. Однако с развитием технологий и улучшением условий производства становится возможным создавать стабильные вина с любым уровнем сахара.
Преимущества
Некоторые вина по своей природе всегда сухие, и среди них находятся такие престижные наименования, как Шабли, Сансер, все Гран крю из Бургундии, великая пятерка Медока, Шатонеф-дю-Пап, Каор, Бароло (за исключением его крепленной версии бароло кинато), Брунелло ди Монтальчино, а также хересы фино и олоросо, высококлассные вина Риохи и Рибера-дель-Дуэро, Долины Напа и многие другие. С сохранением исторически сложившегося сухого стиля вина в жаркие года уровень алкоголя может повыситься, поэтому виноделам приходится собирать урожай раньше, чтобы сохранить допустимый уровень алкоголя и сухости.
Особое значение сухому вину придает классификация немецкой ассоциации премиальных виноделен VDP, где высшая категория качества — это лучшие сухие вина с отдельных виноградников, известные как Grosses Gewächs. Эта категория возникла в ответ на противоречивый закон 1971 года, который оценивал качество винограда по его удельной массе, что стимулировало выбор сортов, быстро накапливающих сахар. Например, гибридный сорт бахус смог выйти на передовые позиции, обойдя такие благородные сорта, как рислинг. В ответ участники VDP разработали свою классификацию, которая ставит во главу угла сухие вина с четкими отличительными чертами сорта и места происхождения, обеспечивая исключение низкокачественных гибридов. К сухим разновидностям относятся шардоне, каберне, мерло, совиньон блан, пино нуар, мускат и др. Однако, как правило, большинство производителей вин не указывают название сорта на этикетке бутылки. В отличие от российского законодательства, в Евросоюзе не требуется вообще указывать на этикетках тихих вин информацию о содержании сахара или другие данные о пищевой ценности.
Главное европейское игристое вино — это, конечно, французское шампанское. Стоит отметить изменения в производстве шампанского. Изначально шампанское было сладким и густым, однако во второй половине XIX века, чтобы завоевать рынок Великобритании, был разработан сухой стиль, известный как брют, который понравился королеве Виктории и многим другим поклонникам вина. Несмотря на существование категории «doux» для сладкого шампанского, сегодня спрос на него настолько низок, что он редко покидает пределы своей страны и даже региона производства. Еще один пример влияния предпочтения сухих вин виден в производстве портвейна, где крепление часто происходит до окончания ферментации. Некоторые производители товара начали помечать белый портвейн как «Dry».
Особенности
Безалкогольные виды часто имеют полусладкий или сладкий вкус, потому что в них отсутствует этиловый спирт, который в обычных винах способствует созданию объема и плотности. В безалкогольных винах сахар служит аналогичной цели, добавляя структуру и вязкость, что помогает имитировать ощущение алкогольного вина. Этот эффект особенно важен для белых и розовых вин, в то время как красные безалкогольные вина чаще встречаются в сухих или полусухих вариациях. В красных винах танины помогают формировать структуру и тело, делая вино более плотным. Красное вино считается согревающим, поэтому лучше подойдет для холодной погоды. Что касается оттенков, белые вина варьируются от прозрачно-соломенного до золотисто-янтарного цвета, тогда как красные могут быть как светло-красными, так и насыщенно-бордовыми.
Также стоит отметить, что сухое вино признано одним из наиболее престижных и востребованных в мире напитков. Обладая низкой калорийностью, сухое вино часто выбирают именно за его качество, заботясь о здоровье.
