Это одно из самых спорных понятий в винной индустрии. Для одних это ключ к раскрытию истинного характера вина, для других — маркетинговая уловка без научной основы. В самом общем понимании его можно описать как «ощущение места».
Термин «терруар» берет начало во Франции. Тerroir — совокупность, определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции в зависимости от следующих факторов:
- Климат. Каждому виду винограда соответствует свой идеальный климат, включая не только средние температурные значения, но и разницу между дневной и ночной температурами. Более того, одна и та же лоза в разных климатических условиях дает плоды с различными органолептическими характеристиками. Например, Пино Нуар и Совиньон Блан, предпочитающие прохладу, на родной французской земле создают легкие, свежие вина, тогда как в теплых странах из них получают более насыщенные и плотные вариации. Оптимальной зоной для выращивания считается область между 30-й и 50-й параллелями в обоих полушариях.
- Почва. Каждый тип почвы создает уникальный характер вина: известняковые в Шампани, сланцевые в Мозеле, вулканические на Этне или глинистые земли Помроля. Одни сохраняют тепло, что важно для прохладных зон, другие — охлаждаются быстрее.
- Дренаж. Некоторые виды винограда предпочитают дополнительное увлажнение, а другие чувствуют себя лучше, когда почва быстро освобождается от влаги. Как правило, виноделы допускают «водный стресс» для усиления вкусовых качеств ягод.
- Ландшафт. Высота виноградника над уровнем моря влияет на структуру вина. Кроме того, значение имеет угол наклона и его расположение относительно солнца. На высокогорных виноградниках обычно прохладнее, что может замедлить созревание ягод, более крутые склоны, наоборот, лучше дренируются и получают больше света.
- Ветер в период цветения может затруднить процесс опыления и уменьшить количество гроздей. Так, важным элементом терруара Роны является северо-западный ветер мистраль.
- Туман охлаждает воздух и способствует развитию благородной гнили, необходимой для создания десертных вин. Виноградники у водоемов обычно испытывают менее резкие перепады температуры. Так, терруар Лос Карнероса в Калифорнии характеризуется прохладным климатом благодаря утренним туманам и океанским ветрам.
- Микробиологическая активность: дрожжи и бактерии наделяют вино своими уникальными свойствами в результате химических реакций.
- Время суток: чем больше солнечного тепла, тем больше сахара накапливается в ягодах, от чего зависит уровень алкоголя в готовом вине, и тем быстрее он созревает. Однако чрезмерное солнце может привести к ожогам.
- Осадки: умеренные дожди или искусственное орошение помогают поддерживать рост.
- Экстремальные погодные явления: град, мороз, засуха, наводнения и лесные пожары представляют наибольшую угрозу для виноградников, затрудняя рост.
Но существует точка зрения, что на вкус и выраженные характеристики вина также оказывают влияние особенности ухода и винодельческие традиции, характеризующие конкретный аппелласьон — участок на карте, винодельческий регион.
Впечатляющим остается тот факт, что вина, полученные с двух расположенных рядом виноградников, могут отличаться вкусовыми качествами. Примером может служить вино Монтепульчано д'Абруццо, которое производится в одноименном аппелласьоне, расположенном на юге Тосканы. Это холмистая местность, на южной стороне которой получаются более насыщенные вина по сравнению с винами на холмах с северной стороны. Несмотря на различия терруаров, все они относятся к одному субрегиону. Однако современное виноградарство все больше уходит от классических методов, применяя новые технологии, чтобы повысить качество и количество урожая. Недавнее исследование, опубликованное в European Journal of Agronomy, продемонстрировало, что использование растительного покрова между рядами и под кустами могут улучшать почву, способствовать биоразнообразию и снижать уровень вредителей.
Принцип терруара является основой французской системы аппелласьонов (AOC), которая подразделяет на зоны с закрепленными требованиями. Поэтому на этикетках французских вин чаще указываются место и территория производства, а не сорт винограда. Особенно хорошо представление о терруаре могут дать вина с отдельных виноградников: шардоне из Пюлиньи-Монраше и из Мерсо будут значительно отличаться. Другие примеры уникальных терруаров включают пино нуар в бургундии, Бароло в Пьемонте, Кьянти Классико в Тоскане и Оквиль в долине Напа.
Еще 20 лет назад ученые скептически относились к идее, что местность выращивания может значительно влиять на вкус. Однако в ходе исследований ученые просто используют элементный анализ, чтобы найти химические маркеры региона происхождения в различных продуктах, в том числе: в какао, чае, томатах, сыре, арахисе.
Терруар — ключевая концепция в виноделии, которая объединяет природные и климатические факторы, влияющие на вкус и качество вина. Французы первыми в мире ввели это слово в обиход, чтобы подчеркнуть уникальность выращенного в определенной местности вина. Почвенно-климатические условия, такие как рельеф, состав почвы, влажность и микроклимат, играют важную роль в формировании аромата и структуры напитка. Некоторые также считают, что влияние человека на среду тоже является важной составляющей терруара.
Терруарное бывает не только вино и шампанское. Терруар также влияет на вкус крепких алкогольных напитков: коньяка, виски, джина, текилы, рома и виски. Чтобы больше узнать об этом, можно изучить информацию на нашем сайте или обратиться к специалистам в любом тематическом магазине.
