Дмитрий Плотников “Нужно играть вдолгую”

Ты - шеф-сомелье такого масштабного проекта, что сейчас происходит внутри Винного парка? Над чем трудится команда?

Перед нами много задач, подготовительный этап насыщенный и сложный, мы стараемся учесть множество нюансов, разработать концепцию. Винный Парк - центр винного туризма и это очень ответственно. Проект создается невероятной командой, вбирает в себя идеи, масштабирует их и скоро заживет своей жизнью. Один из ключевых моментов - формирование хранилища.

О, расскажи об этом подробнее.

Наша команда решила построить хранилище с самой большой и качественной в России коллекцией вин. В этом нам помогает консультант Альберто Антонини, профессионал высокого класса в мире вина. Концепция такова: лучшие производители лучших терруаров. Например, если это Шабли, то мы говорим о Domaine Francois Raveneau, Patrick Piuze. Лучшие образцы вин, обладающие потенциалом - вот, что нам интересно. Это очень трудоемкий процесс, огромный рынок, требующий скрупулезного подхода, ведь цена при этом является важной составляющей. Нам не интересно просто привезти сверхдорогие вина ради статуса коллекции, мы хотим, чтобы эти вина в дальнейшем радовали своих потенциальных покупателей.
Не забывайте, что мы еще и формируем перечень вин для Винотеки. Задача следующая - собрать самые интересные вина российских виноделен, объединить их на одной площадке и дать людям возможность приобрести их по приятной цене.

Задача робота-сомелье тоже радовать подбором вин или это больше развлечение? Нет опасений, что он сместит с должности?

Пока я спокоен, ведь принимал активное участие в его разработке, а значит знаю больше, чем он. Для нас это прежде всего уникальный интерактивный объект, мимо которого невозможно просто пройти. Когда ты сядешь за стол, робот не станет спрашивать тебя, какие сорта ты любишь. Он спросит, что бы вы сейчас хотели: оказаться на берегу моря или прогуляться по лесу? Стакан сока или минеральной воды? Ему важны ваши ощущения, алгоритм работает ассоциативно. Если человек выбирает минеральную воду, он хочет свежести, если сок - то чего-то фруктового, ароматного. Вот на чем основывается его система подбора.

Как идет подготовка к открытию ресторана? Какая у него концепция? Мы отталкиваемся от винной карты или от кухни? Тут кто больше: слон или бегемот? (вместе смеемся)

Я вот пытаюсь понять, да… Правильнее будет сказать так: мы создаем ресторан локальной кухни, переплетая его с винной картой. Но! Мы не просто ресторан, а центр винных открытий и хотим дать людям возможность выбора, так родилась идея сделать 2 винных карты. Первая карта представляет из себя российские и крымские вина - бутиковые, качественные вина в доступном сегменте. Вторая карта - лучшие мировые регионы. При этом у нас будет довольно большой выбор побокальных позиций, которые мы будем постоянно варьировать. Для этих целей мы уже приобрели Bermar Tower и Coravin. (устройства, позволяющие наливать бокал, не вынимая пробку, сохраняя качество оставшегося в бутылке вина).

На что похожа связь вина с едой?

На самом деле это как инь и янь. Это такая тонкая наука, суть которой - выбрать продукт, подобрать под него идеальное вино так, чтобы оно раскрывало еду, взрывало, усиливало вкус и за счет этого получить удовольствие. Только ради этого, ради этих впечатлений существуют все мишленовские рестораны.

Например, все считают, что вино и сыр - идеальное сочетание. На самом деле - это очень сложный и капризный тандем. У нас будет сырная карта производителей Крыма, включая, естественно, и наши сыры, так что мы сможем справиться и с этой задачей, грамотно посоветуем идеальные гастро-пары. Хотя, я прямо сейчас готов раскрыть вам один секрет - возьмите к сыру портвейн, мадеру или сладкий херес. Но если хотите научиться сочетать с сухими винами, то приходите лучше к нам.

Вы будете варить сыры прямо в ресторане?

Наш комплекс будет включать в себя сыроварню с камерой для выдержки сыров, она, кстати, будет выглядеть очень эффектно и позволит наблюдать за процессами взросления сыра благодаря своей стеклянной стене. А уже сейчас работает пилотная сыроварня в Ялте, которая производит сыры группы Паста Филата.

Гость всегда прав?

Нужно играть в долгую. Если ты рассчитываешь, что в твоем ресторане будет много людей всегда, то тебе нужно где-то уступать. Начинай развивать вкус гостя, того, кто приезжает к тебе из раза в раз - работай с ним. Алазанскую долину просит? Узнай почему. Предложи ему что-нибудь еще. Не надо категорично говорить, мол, это не комильфо. Чтобы открыть человеку мир вина, нужно закладывать в него по кирпичику. Он сам потом эволюционирует, поймет, что хочет чего-то другого. В этом и есть кайф работы. Ключевое - гость должен быть доволен твоим сервисом. Поэтому я считаю, что современный сомелье в первую очередь должен обладать навыками психолога и менеджера, потому что это серьезный бизнес.

И в завершении разговора, есть ли аналоги Винного Парка и кто наши прямые конкуренты?

Мы не про конкуренцию, мы про объединение. Есть различные туристические центры, но подобных точно нет. Весь наш проект нацелен на то, чтобы показать, как многогранно виноделие нашей страны. Даже дегустационный сет у нас будет представлять не конкретно наше вино (произведенное на винодельне Винного Парка), а качественные российские и крымские вина. Мы будем рассказывать, что такое Кокур, Сары Пандас, Сибирьковый, и человек будет уходить от нас с осознанием, что виноделие нашей страны уникально. Вот основной посыл - любить то, где ты находишься.