Каберне Совиньон

Каберне совиньон – это один из самых популярных сортов красного винограда в мире, который завоевал признание не только в Европе, но и в самых разных уголках планеты. Хотя его родина – Франция, в наши дни его можно встретить в большинстве винодельческих регионов, от Старого Света до Нового. Это насыщенное, мощное вино с ярко выраженными танинами, которые со временем становятся мягче, а также с достаточно высокой крепостью (13-14%, а в некоторых винах из Нового Света – до 15%). Один из факторов его популярности – доступность, обусловленная большим объемом производства, что делает Каберне совиньон доступным для любителей вина по всему миру.

Сорт отличается отличной выносливостью и адаптивностью к различным климатическим условиям – от морозов до зноя. Особенно ценят его в Бордо, где виноделы раскрыли потенциал Каберне для создания ароматных и мощных вин, известных своим благородством и характером. Этот сорт часто называют «королем» среди красных сортов винограда. Как же Каберне совиньон завоевал столь широкое признание? Об этом и многом другом мы расскажем в нашей статье.

История Каберне Совиньон

Несмотря на свою сегодняшнюю популярность, Каберне Совиньон является сравнительно молодым сортом винограда. Его происхождение было раскрыто только в 1996 году благодаря исследованиям ученых из Университета Калифорнии в Дэвисе. Оказавшись результатом природного скрещивания двух известных сортов – Каберне Фран и Совиньона Блан, он впервые появился на виноградниках Бордо в XVII веке. Легенды гласят, что в XVIII веке бароны де Бран и д'Армайяк, владельцы винодельческих хозяйств, начали высаживать виноград, который тогда называли «vidure». Некоторые считают, что название «vidure» связано с французским выражением vigne dure – «жесткая, стойкая лоза», что отражало его выносливость в условиях холодного климата того времени. Этот период в истории Европы был отмечен похолоданием, известным как «малый ледниковый период», когда многие виноградники были повреждены морозами, и виноделам пришлось искать более устойчивые к низким температурам сорта.

Одним из ключевых моментов, который закрепил успех Каберне Совиньон на международной арене, стал знаменитый «Суд Парижа» 1976 года. В этот день, 24 мая, состоялась уникальная слепая дегустация, в ходе которой бордоские шато состязались с калифорнийскими виноделами. Британский виноторговец Стивен Спуррье организовал мероприятие, пригласив ведущих французских винных критиков. Все 10 красных и 10 белых вин были продегустированы вслепую, и, к удивлению многих, победу одержали калифорнийские вина. В категории красных победил Stag's Leap Cabernet Sauvignon 1973 года, который обошел такие знаменитые бордоские шато, как Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion и Château Léoville-Las Cases.

Изначально Каберне Совиньон считался потомком древнеримского сорта винограда битурица, однако научные исследования показали, что его родина – французский регион Бордо, где он был выведен путем случайного скрещивания. В 1997 году анализ ДНК подтвердил, что Каберне Совиньон является результатом естественного опыления Совиньона Блана и Каберне Фран. Вероятно, это произошло в то время, когда виноградники обоих сортов располагались рядом друг с другом, и пчелы или ветер обеспечили обмен пыльцой.

В 1980-е годы Калифорния столкнулась с эпидемией филлоксеры, что привело к необходимости пересадки множества виноградников. В ответ на это местные виноделы выбрали Каберне Совиньон в качестве основного сорта для восстановления посадок, и площадь виноградников с 1988 по 1998 год увеличилась в два раза. 

С тех пор Каберне Совиньон быстро распространился по всему миру, что стало возможным благодаря его удивительной адаптивности к различным климатическим условиям и почвам. Сегодня его выращивают не только во Франции, но и в Австралии, США (особенно в знаменитых долинах Напа и Сонома), Чили, Аргентине, Новой Зеландии, Испании, Израиле и даже в Китае. В первой половине 2000-х годов Каберне Совиньон занял лидирующие позиции на мировом рынке: по данным на 2010 год, он был самым популярным сортом винограда, выращиваемым в 44 странах, где производилось 99% вина в мире. Площадь виноградников, засаженных этим сортом, к тому времени составляла около 300 000 гектаров, что в три раза больше, чем в начале 80-х годов.

Особенности

Каберне Совиньон — это виноград с небольшими ягодами и толстой темной кожурой, что придает вину глубокий насыщенный цвет и плотную текстуру. Одной из особенностей этого сорта является его способность прекрасно взаимодействовать с дубовыми бочками, что добавляет еще больше сложности и глубины вкусу. В аромате вина часто можно ощутить ноты черной смородины, которые считаются «фирменным» признаком Каберне. В зависимости от возраста напитка и времени его выдержки, в букете могут также присутствовать ароматы сливы, ежевики, вишни, черники, малины, а также травянистые ноты мяты, фиалки, эвкалипта, аниса и ванили. Со временем вино может раскрывать более сложные оттенки шоколада, кофе, табака, а также пикантные ноты зеленого и черного перца, кожи и дыма.

Особое внимание стоит уделить зеленому перцу, который часто встречается в аромате Каберне Совиньон. Эти ноты связаны с органическими соединениями, называемыми пиразинами, которые присутствуют и в этом овоще. Хотя долгое время такая нота воспринималась как недостаток, виноделы научились регулировать ее интенсивность с помощью специальных методов обрезки виноградных лоз, снижая ее выраженность и достигая более сбалансированного вкуса.

Каберне Совиньон отличается не только мощными ароматами, но и прочной кожурой, которая делает его более устойчивым к грибковым заболеваниям. Однако в более прохладном климате, как в Бордо, этот сорт не всегда успевает полностью дозреть, оставляя в вине «зеленые» ароматы и жесткие танины. Чтобы компенсировать этот эффект, виноделы часто создают ассамбляжи, в которых Каберне Совиньон отвечает за структуру и цвет вина, а другие сорта, например, Мерло и Каберне Фран, добавляют пышность, элегантность и ароматность.

Каберне Совиньон часто используется в качестве компонента в различных винодельческих купажах. Наиболее известным из них является бордосский купаж, который традиционно сочетает Каберне Совиньон с Мерло. В зависимости от региона и особенностей климата, виноделы также используют другие сорта винограда для создания уникальных вкусовых профилей. Например, в Южной Америке часто добавляют Мальбек, в Испании — Темпранильо, а в Австралии к Каберне Совиньону прибавляют Шираз. В Италии его могут комбинировать с Санджовезе, а в Бордо — с Каберне Фран. Также часто встречаются сочетания с Пти Вердо и Карменером. Эти купажи дают возможность раскрыть новые грани вкуса, балансирая танины, кислотность и фруктовость, характерные для Каберне Совиньона.

Процесс производства Каберне Совиньон включает длительную мацерацию, которая позволяет извлечь максимум цвета и танинов из кожицы винограда. Это приводит к созданию насыщенных вин, которые в молодом возрасте могут быть довольно жесткими и трудно воспринимаемыми. Именно поэтому Каберне Совиньон часто выдерживают в бочках из дуба, что является неотъемлемой частью его характерного вкуса. Вино, выдержанное в дубе, приобретает уникальные нотки сладких специй: ваниль, корица и мускатный орех, кокоса, а также запахи табака и старого дерева. 

Регионы производства 

Каберне Совиньон – сорт винограда, который можно встретить в винодельческих регионах по всему миру, от Франции до Австралии, от Калифорнии до Чили. Этот виноград успел завоевать признание и стать любимым как у виноделов, так и у любителей вина благодаря своей универсальности и устойчивости к различным климатическим условиям.

Франция продолжает оставаться главным центром производства Каберне Совиньон, особенно в Бордо. Несмотря на то что этот регион исторически является родиной сорта, Каберне здесь часто используется в купажах, где он отвечает за структуру и кислотность вина. Несмотря на свою важность, он занимает лишь второе место по площади посадок среди красных сортов в Бордо, уступая место Мерло.

Италия также широко использует Каберне Совиньон, где он встречается в каждом из 20 винодельческих регионов страны. Однако наибольшую известность этот сорт приобрел в рамках «супертосканских» вин – уникальных купажей, которые изменили правила виноделия и произвели фурор на международном рынке. Здесь Каберне часто сочетается с местными сортами, такими как Санджовезе, создавая вина с невероятной сложностью и глубиной.

США представляют собой еще один важный регион для Каберне Совиньон, особенно Калифорния, где этот сорт переживает настоящий ренессанс. Вина из Калифорнии, особенно из долины Напа и Сономы, известны своей пышной структурой и яркими нотами черных фруктов, кассиса и аниса. Вина из Калифорнии часто достигают 15% алкоголя, что делает их особенно насыщенными и полнотелыми.

Чили — еще один регион, где Каберне Совиньон широко распространен. Здесь виноград выращивают как в жарких северных долинах, так и в более прохладных южных районах. Уникальной особенностью Чили является отсутствие филлоксеры, что позволяет винограду расти на непривитых корнях, что придает винам особенный характер. Вина из Чили известны своим балансом между фруктовостью и структурой.

Австралия — родина мощных, свежих и насыщенных вин с интересными ягодными и табачными нотами, особенно из таких регионов, как долина Баросса, Маргарет Ривер и Кунаварра. Каберне Совиньон в Австралии отличается выразительным фруктовым вкусом и часто достигает высокой крепости, что делает его идеальным для любителей сильных и насыщенных вин.

ЮАР, Китай, а также страны Восточной Европы, такие как Румыния, Болгария, Молдавия, Украина и Россия, также активно работают с этим сортом, приспосабливая его к местным климатическим условиям. В этих странах Каберне Совиньон активно выращивают, создавая вина, которые отвечают как местным традициям, так и мировым стандартам.

С каждым годом Каберне Совиньон продолжает завоевывать новые территории, распространяя свою популярность и становясь неотъемлемой частью винодельческих традиций по всему миру. В разных уголках планеты он приобретает свои уникальные особенности, что позволяет любителям вина наслаждаться разнообразием вкусов и ароматов этого великолепного сорта.

Как хранить и подавать 

Каберне Совиньон – это вино, которое требует особого подхода в хранении и подаче. Чтобы сохранить его насыщенные ароматы и структуру, рекомендуется хранить бутылку при температуре 10-13°C в темном месте. Бутылка должна лежать на боку, чтобы пробка оставалась влажной и не подвергалась окислению. Некоторые вина Каберне Совиньон могут прекрасно развиваться и храниться до 20 лет, однако для большинства напитков из Нового Света выдержка не обязательна, и их лучше пить молодыми, чтобы насладиться яркими фруктовыми нотами.

Что касается подачи, то Каберне Совиньон следует подать немного охлажденным, при температуре 15-18°C. Для молодых вин рекомендуется использовать декантер с широким основанием, чтобы дать вину раскрыться и смягчить танинную структуру. Выдержанные вина могут потребовать декантации для удаления осадка. Подавать Каберне Совиньон лучше всего в бокалах с большой тюльпановидной чашей, что позволяет раскрыться всем его ароматам.

С учетом высокой кислотности, мощных танинов и алкоголя, Каберне Совиньон идеально подходит к насыщенным и жирным блюдам. Молодые вина из этого сорта, как правило, хорошо сочетаются с жирным мясом, таким как стейки, говядина, баранина или свинина, а также с блюдами, приправленными розмарином, тимьяном или другими пряными травами. Также прекрасно подойдет к запеченным ребрышкам, бургерам или тушеным мясным блюдам.

Для более зрелых вин, с развитыми земляными и грибными нотами, идеальными партнерами станут блюда с грибами, такие как ризотто или фрикасе, а также тушеная говядина или мясо, приготовленное с соусом на основе красного вина.

Если вы хотите насладиться Каберне Совиньоном из Нового Света, который часто обладает более яркими фруктовыми и сладковатыми нотами, его можно подать с десертами на основе темного шоколада, такими как брауни, фондан или шоколадный ганаш с ягодами.

Кроме того, розовый Каберне Совиньон хорошо сочетает с блюдами из рыбы, такими как кальмары, крабы или тартар из тунца, а также с индейкой, поданной с брусничным соусом.

Не забывайте, что подавать красные вина из Каберне Совиньон нужно в больших бокалах, которые сужаются кверху, чтобы ароматы вина могли раскрыться. Охлажденное вино при температуре 16-18°C раскроет все свои лучшие качества и подарит вам незабываемые ощущения.

Каберне Совиньон — это вино, которое легко найти в любом каталоге вин и приобрести в винных магазинах по всему миру. Оно идеально сочетается с мясными блюдами и сырами, а также может быть отличным выбором для мероприятий, где важно создать атмосферу вкуса и изысканности. Благодаря разнообразию типов — сухое, полусухое и полусладкое, розовое, белое, красное с дубовыми нотками, Каберне Совиньон будет интересен как новичкам, так и опытным покупателям.

Изюминкой для ценителей могут стать изысканные купажи с добавлением Мерло или других виноградных сортов. Винодельни, как в Австралии, так и в Бордо, производят Каберне Совиньон с различными характеристиками, что позволяет выбрать оптимальный вариант под любой вкус.