Карбоническая мацерация

Суть карбонической мацерации

Карбоническая мацерация — это не просто мацерация в присутствии CO₂. Это особый процесс, где ферментация начинается внутри неповреждённых ягод, ещё до их дробления и контакта с дрожжами. Гроздья загружают в герметичный чан. Затем в ёмкость закачивают углекислый газ, вытесняя кислород. В бескислородной среде ягоды переходят от дыхания к анаэробному метаболизму.

Внутри клеток сока запускается так называемая внутриклеточная ферментация. Под действием CO₂ активируются собственные энзимы винограда. Они расщепляют сахара и яблочную кислоту без участия внешних дрожжей. В результате образуется этанол (до ~2 % об.), углекислый газ, ацетальдегид, бутиролактон и другие соединения, ответственные за характерный аромат банана и жвачк.

Сами ягоды постепенно разбухают, кожица натягивается. Когда давление внутри достигает критической точки, ягода лопается. Выделившийся сок смешивается с остальными, и запускается классическое брожение — уже с участием дрожжей с поверхности кожицы.

История метода: от Пастера до Божоле

Первые наблюдения за действием углекислого газа на виноград сделал Луи Пастер в 1872 году. Он заметил, что ягоды, хранящиеся в атмосфере CO₂, меняют вкус и запах, даже не начав бродить. Однако как технологию карбоническую мацерацию разработали гораздо позже — в 1934 году во французском городе Нарбон. Её изначально применяли для консервации урожая и сохранения свежести ягод при транспортировке.

Настоящий прорыв случился в 1970-х годах в регионе Божоле. Здесь метод активно использовали сторонники нового подхода к виноделию — без лабораторных дрожжей и минимального количества серы. Ключевую роль сыграл химик и винодел Жюль Шове. Он доказал, что при карбонической мацерации можно полагаться только на дрожжи с кожи винограда, если ягоды здоровы, а оборудование чисто.

В 1980-х годах последователи Шове — Марсель Лапьер, Ги Бретон, Жан Файяр и Жан-Поль Тэвене — стали делать вина по этой технологии. Их стали называть «бандой четырёх из Божоле». Именно они положили начало движению натуральных вин во Франции. В 2020 году термин vin naturel получил официальное признание от INAO.

• 1872 г. — Луи Пастер описывает изменение ягод в CO₂-среде;
• 1934 г. — Мишель Фланзи внедряет метод в Нарбоне для консервации урожая;
• 1970-е гг. — Жюль Шове исследует связь карбонической мацерации и минимального вмешательства;
• 1980-е гг. — «банда четырёх» запускает эпоху натурального виноделия;
• 2020 г. — INAO официально признаёт понятие vin naturel.

Как это работает: биохимия внутриклеточной ферментации

Карбоническая мацерация запускает необычный тип ферментации — анаэробный внутриклеточный метаболизм. Он происходит в живых клетках ягоды и не требует участия дрожжей. Когда виноград попадает в атмосферу CO₂, клетки переходят от дыхания к ферментативному расщеплению сахаров.

Основной субстрат — глюкоза и фруктоза. Под действием энзимов винограда они превращаются в этанол, углекислый газ, глицерин и летучие соединения. Особенно активно образуется гексил-ацетат (запах банана), этил-бутиролактон (жвачка), а также ацетальдегид, отвечающий за свежесть.

Параллельно происходит расщепление яблочной кислоты. Её уровень снижается, что смягчает кислотность вина. Пигменты (антоцианы) и часть ароматических веществ переходят из кожицы в мякоть. При этом танины почти не экстрагируются — они остаются в кожице, пока ягода цела.

Когда давление внутри ягоды достигает критической точки (обычно на 5–10 день), кожица лопается. Сок вытекает и смешивается с другими ягодами. Только теперь начинается классическое алкогольное брожение — с участием дрожжей с поверхности кожицы.

Этапы процесса: от загрузки гроздьев до прессования

Карбоническая мацерация требует аккуратной работы на каждом этапе. От этого зависит качество и стабильность будущего вина. Процесс начинается сразу после ручной уборки урожая — целые гроздья хрупки, машинная сборка их повредит.

Вот как всё происходит по шагам:

• Загрузка — неповреждённые гроздья аккуратно помещают в герметичный чан целиком, без дробления;
• Создание CO₂-среды — ёмкость заполняют углекислым газом, вытесняя кислород. Уровень CO₂ должен быть не ниже 95 %;
• Мацерация — ягоды остаются в бескислородной среде от 5 до 15 дней при температуре 25–30 °C. Внутри запускается внутриклеточная ферментация;
• Лопание ягод — когда давление внутри достигает предела, кожица разрывается. Сок вытекает в нижнюю часть чана;
• Алкогольное брожение — в освободившемся соке активируются дрожжи с кожицы. Начинается классическое брожение;
• Прессование — после завершения мацерации (обычно на 5–10 день для Божоле Нуво, дольше для крю) виноград прессуют;
• Доработка — сусло может проходить яблочно-молочную ферментацию или сразу идти на бутилирование.

Время мацерации напрямую влияет на результат. Для молодых вин, как Божоле Нуво, его сокращают до 4–5 дней. Для вин с потенциалом выдержки — увеличивают до 2–3 недель. При этом важно следить за температурой: перегрев вызывает быстрое лопание ягод и смешение этапов.

WINEPARK в Мрия

Winepark - это не просто винодельня, а целая философия, воплощённая в пространстве. На 30 гектарах живописной территории южного берега Крыма разворачивается увлекательное путешествие: от виноградника и гравитационной винодельни до 54,5-метровой смотровой башни с панорамой моря и гор. Гости могут подняться на высоту с бокалом игристого, поучаствовать в дегустациях с роботом-сомелье, попробовать сыры ручной работы и даже подписать собственную головку. Парк сочетает природную эстетику — сад из 500 видов растений, японский водопад-метафору жизни — с искусством, поэзией и гастрономией. Это место, где вино становится проводником в мир чувств, идей и вдохновения.

Полукарбоническая мацерация: отличия и особенности

Полукарбоническая мацерация — это естественная разновидность карбонической. Здесь углекислый газ не закачивают искусственно. Вместо этого используют самопроизвольное выделение CO₂ в процессе брожения.

Целые гроздья аккуратно загружают в открытый или полузакрытый чан. Нижние ягоды лопаются под собственным весом. Из них вытекает сок, в котором начинают работать дикие дрожжи с поверхности кожицы. При этом выделяется углекислый газ, который медленно заполняет ёмкость и создаёт бескислородную среду для верхних неповреждённых ягод.

Внутри этих ягод запускается та же внутриклеточная ферментация, что и при карбонической мацерации. Но процесс менее контролируем: зависит от плотности загрузки, температуры и состояния урожая.

Преимущества полукарбонического метода:

• Не требует закачки CO₂ — проще и дешевле;
• Сочетает преимущества двух процессов: внутриклеточной ферментации и классического брожения;
• Даёт более сбалансированное вино — с яркой фруктовостью, но и лёгкой структурой за счёт частичной экстракции танинов;
• Подходит для малых и средних виноделен без промышленного оборудования.

Недостаток — меньшая воспроизводимость. Результаты могут отличаться от года к году, что одни считают недостатком, а другие — признаком аутентичности.

Какие сорта винограда подходят

Не все сорта одинаково хорошо реагируют на карбоническую мацерацию. Успех зависит от толщины кожицы, уровня сахара и кислотности. Лучше всего метод раскрывает потенциал тонкокожих, низкотанинных сортов с яркой фруктовостью.

Главный «герой» — гаме. Именно он традиционно растёт в Божоле и идеально подходит для карбонической мацерации. Его тонкая кожица легко пропускает CO₂, а низкое содержание танинов позволяет сохранить лёгкость и свежесть.

Другие сорта, с которыми успешно работают виноделы:

• Пино нуар — особенно в Бургундии и Орегоне. Даёт вина с нотами земляники и вишни;
• Кариньян — в Лангедоке и Испании. Карбоническая мацерация смягчает его жёсткую танинность;
• Мерло — в Долине Луары и Бордо. Усиливает ягодные тона без потери объёма;
• Сира — в Роне и Австралии. Применяют осторожно: короткая мацерация (3–5 дней) для сохранения перечных нот;
• Фронтиньяк и Корбина — в США и Канаде. Популярны у производителей натуральных вин.

Сорта с плотной кожицей и высоким содержанием танинов (например, Каберне Совиньон или Неббиоло) для этого метода не подходят. При мацерации они либо не пропускают CO₂, либо дают вина с «грязными» фенольными тонами и нестабильной структурой.

Влияние на вкус, цвет и структуру вина

Карбоническая мацерация кардинально меняет органолептический профиль красного вина. Она подчёркивает фруктовость, смягчает структуру и усиливает визуальную выразительность. Главный результат — лёгкое, сочное вино, готовое к употреблению сразу после бутилирования.

Вот как метод влияет на ключевые параметры:

• Цвет — становится глубже и ярче. Антоцианы активно переходят из кожицы в мякоть даже без разрушения ягоды. Вино приобретает насыщенный рубиновый оттенок, иногда с фиолетовым отливом;
• Вкус — доминируют свежие ягодные тона: вишня, малина, клубника, красная смородина. Часто присутствуют ноты банана, жвачки, варёной сливы — это следствие образования этил-бутиролактона и гексил-ацетата;
• Танины — экстрагируются минимально, пока ягода цела. Поэтому вино остаётся мягким, шелковистым, почти без терпкости;
• Кислотность — снижается за счёт расщепления яблочной кислоты. Вкус становится сбалансированным, без резкой кислинки;
• Алкоголь — уровень обычно ниже среднего (11–12,5 % об.), что усиливает ощущение лёгкости и свежести.

Такие вина редко выдерживают в дубе — это перекрыло бы их тонкую ароматику. Их бутилируют молодыми, часто без фильтрации, чтобы сохранить живость. Именно поэтому Божоле Нуво пьют в течение нескольких месяцев после розлива: со временем яркие фруктовые ноты угасают, и вино теряет свою суть.

Где применяют: регионы и стили вин

Карбоническая мацерация — не универсальная технология. Её применяют там, где важны молодость, свежесть и фруктовая выразительность. Основной центр — регион Божоле во Франции. Там метод довели до совершенства и сделали основой стиля.

Вот ключевые регионы и стили, где используется карбоническая или полукарбоническая мацерация:

• Божоле (Франция) — родина технологии. Здесь делают Beaujolais Nouveau (выпускается каждое третье четверг ноября), а также вина 10 коммун Cru: Моргон, Флёри, Бруйи и другие. Для них часто используют удлинённую мацерацию (7–15 дней) для большей глубины;
• Долина Луары (Франция) — вина из гаме и каберне фран. Лёгкие, с ярким профилем земляники и чёрной смородины;
• Лангедок и Рона (Франция) — применяют для смягчения мощных сортов, таких как кариньян и сира;
• Эльзас и Жура (Франция) — редко, но для экспериментов с пино нуар;
• Северная Испания — в Галисии и Басконии для местного сорта манселья (Mencía) — получается лёгкое, пряное, с нотами красной сливы;
• США и Канада — в Орегоне (пино нуар), Калифорнии (зерандель, кариньян) и Онтарио (фронтиньяк);
• Австралия и Новая Зеландия — для небольших партий «натуральных» вин из гаме и кадарки.

Стили вин, получаемые этим методом:

• Молодые красные — Beaujolais Nouveau, Vin de France, Cépages Rares;
• Натуральные вина — без фильтрации, без добавленной серы, часто на осадке;
• Игристые методом «анцез» — редко, но некоторые виноделы проводят карбоническую мацерацию перед вторым брожением, чтобы добавить фруктовости;
• Розовые «модернистского» стиля — с короткой карбонической мацерацией (12–36 часов) для усиления цвета и аромата.

Популярные вопросы

Чем карбоническая мацерация отличается от обычной?

При обычной мацерации ягоды дробят, сусло бродит с дрожжами, а экстракция танинов и пигментов идёт из кожи в жидкость. При карбонической — ягоды целые, брожение начинается внутри клеток без дрожжей, при участии CO₂.

Почему в вине чувствуется банан или жвачка?

Это следствие образования летучих соединений: гексил-ацетата (банан) и этил-γ-бутиролактона (жвачка). Они образуются именно при внутриклеточной ферментации под действием CO₂.

Можно ли применять метод к белым винам?

Технически — да, но смысла мало. Белые вина почти не содержат антоцианов и танинов, а фруктовость у них и так на поверхности. Иногда короткую карбоническую мацерацию (12–24 ч) используют для розовых — чтобы усилить цвет и аромат.

Нужно ли добавлять дрожжи при карбонической мацерации?

На этапе внутриклеточной ферментации — нет. Но после лопания ягод запускается классическое брожение. Многие виноделы полагаются на дикорастущие дрожжи с кожи винограда. Именно так делают натуральные вина.

Сколько длится карбоническая мацерация?

Обычно от 4 до 15 дней. Для Beaujolais Nouveau — 4–5 дней. Для Cru Beaujolais (Моргон, Флёри) — до 10–15 дней. Дольше — риск перенасыщения фенольными тонами и потери свежести.

Правда ли, что вино после карбонической мацерации нельзя хранить?

Не совсем. Большинство таких вин пьют молодыми — в течение года. Но вина с удлинённой мацерацией и классическим прессованием (например, Моргон от Марселя Лапьера) могут выдерживаться 5–10 лет и развивать сложные ноты земли, грибов, вяленых ягод.