Кава: стиль жизни - праздник

Кава — это аутентичное игристое вино из Испании, а точнее, из Каталонии, где сосредоточено около 95% всего производства. Основными регионами являются Пенедес и долина реки Эбро, известные своими благоприятными условиями для виноделия, где и началась её история в конце XIX века. Кава бывает белой и розовой, и создаётся преимущественно на семейных винодельнях с многолетней историей.

Не все игристые вина Испании могут называться кава. Чтобы вино стало кавой, оно должно производиться строго методом шампанизации из утвержденных сортов винограда и в определенном регионе. На каждой оригинальной бутылке обязательно присутствует знак качества Denominación de Origen Calificada (DOCa) — это подтверждение того, что перед вами настоящее испанское игристое вино.

История кавы и география производства

Слово «кава» в переводе с испанского означает «винный погреб», а само название закреплено за игристыми винами, созданными по строгим стандартам апелласьона Cava DO. С самого начала кава имела название Champana de Cava - “шампанское из подвала”. Однако в 1970 году слово “шампанское” убрали из названия, потому что права на термин получила Франция. При этом производят этого вина много и без снижения качества. Вопрос необходимого количества сырья Испания решила своеобразным образом, расширив регионы допустимого производства. Официально в зону производства входят ещё семь регионов Испании, включая Риоху, Арагон, Наварру и Валенсию. Тем не менее, около 95% всей каталонской кавы по-прежнему производится в регионе Пенедес, где большая часть виноградников засажена сортом шарельо, который придает ей особый оттенок.  

Кава появилась благодаря Хосе Равентосу — представителю старинной винодельческой семьи и настоящему пионеру. Получив знания о технологии шампанизации во Франции, он решил адаптировать метод для местных условий. Вернувшись в Каталонию, он применил полученные знания, но использовал местные сорта винограда, что позволило создать первое классическое игристое вино Испании, ставшее прообразом современной кавы.

Сорта винограда 

Для создания кавы виноделы Испании используют строго определённые сорта винограда, которые составляют её вкусовую и ароматическую основу. Основу производства составляют три традиционных белых сорта, известные среди профессионалов как «большая тройка»:

• Макабеу (Макабео) — базовый сорт для кавы, который придает вину свежие фруктовые нотки. Отличается мягким цветочном ароматом, иногда с лёгкой миндальной горчинкой. Его лозы зацветают поздно весной, поэтому устойчивы к ранним заморозкам, что гарантирует стабильный урожай.

• Ксарел-Ло (Шарелло) — отвечает за освежающую кислотность и богатую палитру вкусов: от яблока и дыни до груши. Именно этот сорт придаёт каве отличительный аромат, выгодно отличающий её от большинства шампанских вин.

• Парельяда — идеален для длительной выдержки. Его яркий айвово-цитрусовый профиль со временем раскрывается в цветочные и ореховые нюансы.

Вина, полученные из этих сортов, часто обладают землистым характером — не в прямом, а в винодельческом смысле: с нотками лесной подстилки, древесины и сухих листьев. Это связано с особенностями почвы — виноградники кавы часто растут на известняковых и горных терруарах.

Хотя «большая тройка» — основа, в небольших количествах допускаются Шардоне и Пино Нуар, особенно в премиальных кюве. Для розовой кавы (cava rosado) используются красные сорта винограда: Гарнача, Трепат и Монастрель. Их собирают вручную с августа по сентябрь, иногда немного недозревшими — чтобы сохранить свежесть и придать вину яркий розовый оттенок и флоральные ноты. У Гарначи преобладают малиновые и клубничные акценты, а Монастрель даёт персиковый и абрикосовый тон — именно поэтому розовая кава так популярна у ценителей лёгких и ароматных вин.

Как производят каву

Настоящее испанское игристое создаётся по классической технологии шампанизации, включающей несколько последовательных этапов. Именно этот традиционный метод обеспечивает напитку насыщенный вкус, изысканный аромат и стабильное качество.

Основные этапы и особенности производства:

1. Ручной сбор винограда. Для изготовления аутентичной кавы используются спелые ягоды, которые собирают вручную, чтобы сохранить целостность плодов и качество будущего напитка.

2. Первая ферментация. Собранный виноград отправляется в стальные резервуары, где начинается процесс брожения, где сок насыщается пузырьками и характерной текстурой. На этом этапе формируется основа вкуса — первичный виноматериал. После брожения виноматериалы купажируют (смешивают) по фирменным рецептам, которые винодельни традиционно держат в секрете.

3. Розлив и выдержка. Вино разливают по бутылкам, добавляя дрожжи, сахар, а иногда и немного натурального виноградного сока. Бутылки герметично укупоривают временными пробками и помещают в прохладные погреба для созревания.

4. Вторичная ферментация. Внутри бутылок начинается вторичное брожение — добавляется сахар, который взаимодействует с дрожжами, образуя характерные пузырьки углекислого газа, что и придаёт каве её искристую структуру. Используются старые, "вымытые" дрожжи, возрастом не менее 9 месяцев, которые хоть и неактивны, но богаты ферментами. Именно они в процессе аутолиза (брожения на осадке) придают каве тонкие оттенки выпечки, белого шоколада, карамели и миндаля. Бутылки закупориваются и отправляются на выдержку в подземные погреба минимум на 9 месяцев.

5. Ремюаж и дегоржаж. Для удаления дрожжевого осадка бутылки регулярно поворачивают и наклоняют, чтобы дрожжевой осадок осел к горлышку, которое замораживают, извлекают временную пробку, и под давлением накопившийся осадок выходит из бутылки вместе с ледяной пробкой. Раньше ремюаж выполняли вручную в течение 6 недель, но теперь на винодельнях применяются автоматизированные гиропалеты, которые делают этот процесс более быстрым — за 7 дней. Современные машины также замораживают и очищают сразу до 20 бутылок одновременно.

6. Финальная выдержка. Очищенное вино укупоривается окончательной пробкой и снова отправляется в погреба для дозревания, которое может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет — в зависимости от типа кавы.

Благодаря такой технологии кава приобретает глубину вкуса, богатство аромата и ту самую неповторимую тонкую игристость, за которую её ценят во всём мире.

Процесс создания кавы во многом схож с классической шампанской технологией, но адаптирован под местный климат, почвы и сорта винограда.

После удаления осадка в бутылку доливается немного вина из той же партии и дозажный ликёр (смесь сахара и вина), который корректирует вкус. Затем вино закупоривается фирменной пробкой и вновь отправляется на дозревание.

Благодаря умному производству, современному оборудованию и бережному подходу к традициям, кава остаётся доступным по цене игристым вином, которое по вкусовым характеристикам может смело конкурировать с французским шампанским и итальянским просекко.

Выдержка

Также следует помнить, что категория “Cava Gran Reserva” может быть только в сухом варианте — исключительно брют. Такая кава обязана соответствовать строгим стандартам выдержки — не менее 30 месяцев на осадке — и производится только из винограда одного урожая, собранного на строго ограниченных участках с уникальным терруаром. Именно поэтому на этикетке обязательно указывается год сбора, что делает Gran Reserva типичной винтажной кавой, которое выдерживалось не менее 15 месяцев, подобно классическому шампанскому. Вкус у такого напитка — более сбалансированный, округлый и мягкий.

Невинтажная кава часто создаётся из купажа вин нескольких лет. Она рассчитана на быстрое употребление, а не на длительную выдержку, поэтому хранить её долго не имеет смысла — вкусовые характеристики могут утратиться.

Отметка Cava DO на бутылке означает, что перед вами игристое вино, прошедшее выдержку на осадке не менее 9 месяцев. Такая кава обладает лёгким, освежающим вкусом с выраженными фруктовыми нотами — идеальный вариант для жаркого дня или аперитива.

Самый высокий класс — Cava de Paraje Calificado. Это вино выдерживается не менее 36 месяцев. Продукция отличается изысканным вкусом, утончёнными ароматами и особенно мелкими пузырьками.

Уровень сахара

Также важно учитывать уровень алкоголя и содержание сахара. По количеству остаточного сахара кава делится на следующие категории:

Brut Nature – до 3 г/л (почти несладкое, максимально сухое вино);

Extra Brut – до 6 г/л (очень сухое);

Brut – до 12 г/л (классический вариант с лёгким намёком на мягкость);

Extra Seco (Extra Dry) – от 12 до 17 г/л;

Seco (Dry) – от 17 до 32 г/л;

Semi-Seco (Semi-Dry) – от 32 до 50 г/л (сладковатый вкус);

Dulce – 50 г/л и выше (самая сладкая кава).

Благодаря такой классификации можно легко подобрать каву по вкусу — будь то освежающая сухая версия или более десертный вариант с выраженной сладостью.

При выборе кавы важно учитывать, что не все категории сладости применимы к ней. Например, у испанской кавы отсутствует категория "semi dulce" — полусладкое, чем другие игристые вина отличаются от нее.

Советы для идеальной дегустации

Чтобы по-настоящему насладиться испанской кавой, важно соблюдать несколько простых, но значимых правил подачи и употребления. Они помогут раскрыть весь вкус и аромат этого благородного игристого вина.

1. Температура подачи кавы — от 5 до 8 °C. Именно в этом диапазоне она демонстрирует максимальную свежесть, яркую кислотность и выразительную игру пузырьков.

2. Для кавы лучше всего подойдёт классический фужер для шампанского или бокал типа "тюльпан". Такая форма помогает удерживать аромат, направляя его к носу, и позволяет наблюдать за пузырьками, медленно поднимающимися вверх.

3. Наполняйте бокал примерно на две трети. Это даёт пространство для аромата и делает дегустацию более эстетичной и удобной.

4. При первом глотке обратите внимание на:

• текстуру напитка (лёгкая тягучесть, шелковистость),

• активность и деликатность пузырьков,

• баланс аромата и вкуса — чаще всего в каве сочетаются ноты фруктов, цветов и ягод.

Игристые уже встали в ряд любимых вин, которые можно подавать не только на аперитив, но и к еде, и среди креманов реально найти пару для любого блюда, от салата до десерта. Во всех испанских магазинах представлен большой выбор кавы. Это универсальный напиток, освежающий вкус и яркие цвета которого делают его идеальным напитком для любого торжества, особенно на Рождество и Новый год. Копчености, сыр с плесенью, прошутто, паэлья, морепродукты, жареные грибы или блюда с трюфелями прекрасно гармонируют с более зрелыми версиями кавы, а сладкие виды испанского напитка хорошо подойдут к десерту, особенно к миндальному печенью, ягодным тартам и фруктовым муссам. 

Итоги

Кава — это не просто игристое вино, а часть винной культуры Испании и многовековых традиций. Благодаря разнообразию вкусов, способов подачи и тонкостей выдержки, она становится всё более популярной как среди знатоков, так и среди тех, кто только открывает для себя мир игристых вин. Этот напиток прекрасно подходит как для корпоративных мероприятий, так и для домашних праздников.

Кава считается одним из самых приятных и гастрономичных игристых вин, которое подходит для любого случая. Если вы выбираете, что пить на торжество — кава станет идеальным вариантом. Важно помнить, что срок выдержки напрямую влияет на вкус, сложные ароматические сочетания и структуру напитка. Способ производства, основанный на традиционном методе, даёт напитку характер и глубину, которых сложно достичь при иных технологиях.