Технологии виноделия совершенствовались на протяжении столетий, и каждый этап играет ключевую роль в создании неповторимого вкуса. В античные и средневековые времена выдержка применялась не так широко и скорее являлась исключением. Причина заключалась в отсутствии подходящих емкостей для хранения вина без доступа воздуха, поскольку это могло быстро превратить его в уксус. Лишь состоятельные люди могли позволить себе хранить вино в герметичных амфорах или в земляных сосудах, наполненных до краев. В глиняных квеври, традиционных для Закавказья, также хранили вино.
Только в XVIII веке, когда появились стеклянные бутылки, стала возможна длительная выдержка вина. В XIX веке идеи о минимизации контакта вина с воздухом получили дальнейшее развитие благодаря исследованиям Луи Пастера, который доказал, что избыток приводит к быстрому окислению, а в плотно закупоренных бутылках вино может сохраняться годами. Скорость потребления кислорода в реакциях составляет 0,1...0,5 мг/(дм3-сут). Она возрастает с повышением температуры, содержания диоксида серы, тяжелых металлов, танина, а также если снижается уровень pH.
Однако чрезмерно длительная выдержка приводит к ухудшению свойств напитка. Запас спирта и сахара в крепленых виноматериалах равняется 0,5% на каждый год выдержки, содержание фенольных веществ — не менее 0,25 г/дм. Например, Жак Ив Кусто, исследуя глубины океана, обнаружил амфору с вином возрастом около 2000 лет, которое по вкусу напоминало уксус. Известна история шампанского Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole, предназначенного для российского императора Николая II. Оно пролежало на дне Финского залива с 1917 года и было поднято лишь в 1998 году. Сейчас это вино продается за 275 тысяч долларов за бутылку, являясь самым дорогим вином в мире.
Выдержка вина – это процесс хранения для улучшения вкуса и аромата, смягчения танниности, продления жизни в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Одни вина со временем могут утратить свои органолептические качества, в то время как другим требуется длительная выдержка для полного раскрытия вкуса. Этот процесс может занимать как несколько месяцев, так и годы и зависит от различных материалов емкостей.
Стекло
Новая эра виноделия началась в XVII веке с появлением стеклянной тары, которая закрывалась натуральной пробкой. В таких условиях вино могло храниться значительно дольше. Добавление спирта позволило еще больше увеличить срок хранения, что способствовало росту популярности крепленых вин. После относительно короткого периода созревания вина (от шести месяцев до нескольких лет), его разливают по бутылкам и плотно закупоривают. Стекло почти полностью изолирует вино, однако химические процессы продолжаются, только в замедленном темпе. Этот этап называется не созреванием, а старением вина. Напиток содержит в себе также ионы тяжелых металлов и органические перекиси. Процесс завершается, когда все перекиси будут израсходованы. За это время разрушаются танины и красящие вещества, что приводит к смягчению вкуса и снижает насыщенность цвета.
Старение вина в бутылке может продолжаться многие десятилетия. Отличный пример — насыщенные крепкие вина, такие как портвейн или мадера, которые раскрывают свой полный потенциал спустя 20-30 лет хранения в бутылке. Химический состав вин существенно влияет на его успешное созревание.
В зависимости от технологии производства некоторые вина разливаются по бутылкам сразу после этапа брожения, а некоторые выдерживаются в других сосудах. За винами постоянно наблюдают. Два раза в год осматривают винные бутылки. очень важно менять пробки каждые 20-25 лет. Пробка может естественным образом высохнуть и начать пропускать воздух. Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %.
Нержавеющая сталь
Чаны из нержавеющей стали часто выбираются виноделами, когда нужно выпустить на рынок молодые, свежие, фруктовые сорта.
Нержавеющая сталь является одним из самых удобных материалов для работы — она не добавляет посторонних ароматов в напиток и позволяет полностью исключить попадание кислорода, если это необходимо. Эти чаны легко очищаются, они гигиеничны и позволяют быстро контролировать температуру. Выдержка вина в нержавеющей стали сохраняет его свежесть и яркие фруктовые ноты, а также подчеркивает сортовые характеристики. Так делают шампанское и игристое вино, в случае бутылочного брожения используется автолиз – особый тип длительной выдержки на осадке.
Цементные и бетонные чаны
Цементные и бетонные емкости в виноделии имеют неоднородные свойства. Старые крупные сосуды, покрытые эпоксидной смолой и встроенные вдоль стен виноделен, нейтральны в плане влияния на вкус вина. Они не добавляют посторонних ароматов и поддерживают стабильную температуру благодаря своим толстым стенкам, что способствует медленному развитию вина. Такие вина сохраняют сочные и фруктовые оттенки, однако их характер получается менее интенсивным по сравнению с выдержкой в стали.
Современные бетонные чаны яйцевидной формы стали популярны благодаря своей пористости, что обеспечивает вину возможность «дышать». Овальная форма способствует постоянному движению вина и осадка во время ферментации, усиливая их контакт. Вина, выдержанные в таких емкостях, приобретают более мягкую текстуру, сбалансированную кислотность и тонкие ароматы мокрого камня и мела. Виноделы часто используют бетонные чаны, чтобы получить эффект выдержки в бочке без привкуса дуба.
Амфоры
Амфоры представляют собой один из древнейших методов хранения вина, и хотя они были вытеснены дубовыми бочками из-за своей хрупкости и неудобства в транспортировке, интерес к этому методу вернулся. Мода на натуральные и органические продукты снова привела виноделов к использованию глиняных сосудов.
Такие емкости очень просты в использовании, отлично изолируют напиток от любых внешних факторов, а еще контакт со стенками никак не отражается на вкусе вина. Вино, выдержанное в амфорах, сохраняет свои фруктовые вещества и приобретает мягкость благодаря глине, которая помогает ему созревать.
Дубовые бочки
Когда речь идет о престижных винах, чаще всего упоминается выдержка в дубовых бочках. Однако использование бочек не является признаком дороговизны, а скорее свидетельствует о том, что виноград достиг высокой степени зрелости и концентрации, что позволяет ему созревать в бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Сколько держать вино в бочке обычно регламентируют правила конкретного апелласьона. Неправильные расчеты могут привести к чрезмерному окислению.
Пористая структура древесины пропускает небольшое количество кислорода внутрь бочки и служит катализатором множества химических реакций в процессе выдержки. Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует его доливать аналогичным или даже лучшего качества. Главный межгодовой купаж проводят не позднее чем за год до окончания выдержки, обработку вин — не позднее чем за 6 месяцев до розлива. Именно процесс экстракции танинов при помощи различных техник (перелив, пижаж, дэлестаж), делает вино мясистым и концентрированным. В дополнение к этому, дерево добавляет в вино различные ароматические нотки, такие как древесные тона (кора, кокос), дымные и жареные ароматы (сахар, орехи), а также сладкие специи (ваниль, гвоздика, корица).
Виноделы выбирают разные виды дуба для бочек, такие как французский, американский или славонский, в зависимости от желаемого аромата и степени окисления. Чем больше поверхность контакта вина с деревом (как в маленьких бочках), тем интенсивнее ароматические изменения. Чем сильнее обжарка, тем больше дымных и копченых нот в вине. Роль играют и собственные дубильные вещества бочки.
Красные вина заливают в новые бочки, белые — в высококачественные бочки трехлетнего возраста. Среди белых сортов интересные вина с выдержкой в дубовых бочках лучше получаются из шардоне, рислинга, шенен блана.
Для производства бочек используют дуб разных пород: французский, американский, восточноевропейский и кавказский. Каждая из них имеет уникальные свойства. «Франция» дуб, богатый танинами, идеально подходит для изысканных вин с тонким вкусом. «Америка» придаёт напиткам тонкий ванильный аромат и используется для выдержки креплёных красных вин, виски, бурбона и бренди. Восточноевропейский дуб лучше всего подходит для белых вин. Кавказский дуб, близкий к французскому скальному дубу, известен как «грузинский дуб» и придаёт напиткам лёгкую сладковатую нотку.
Новые бочки дают максимум аромата и танинов в первый год использования, постепенно становясь нейтральными, обеспечивая лишь оксигенацию. Во время выдержки из дерева в вино может переходить часть танинов, усиливая вяжущие ощущения, и многочисленные ароматические соединения. Для того чтобы придать вину тонкий аромат, совсем не обязательно выдерживать его в дубовых бочках. Такой же эффект происходит благодаря использованию натуральной дубовой щепы. Наборы дубовых чипсов (щепа) можно купить в магазинах для виноделов, их добавляют прямо в бутыли или баллоны. Это можно сделать на любом этапе — начиная с брожения на мезге и заканчивая окончательной выдержкой. Такой способ идеально подходит для домашнего виноделия. Признаком высокого качества вина с большой выдержкой считается его долгий процесс созревания. Выбор вина в современных винных бутиках, супермаркетах и ресторанах очень богат.
Качество вина и степень выдержки
Существует мнение, что внешний вид бутылки не всегда свидетельствует о качестве алкогольной продукции. Однако, если тяжелая бутылка с широкими плечами, сужается к низу и имеет углубление на дне, то чаще всего в ней разлито вино высокого качества. Также хороший признак — фольгированная капсула на горлышке. Важна и сдержанность оформления: элитные вина не нуждаются в ярких этикетках и стилизации под кувшины. Международные стандарты даже ограничивают дизайн этикетки тремя цветами.
Наилучшие шансы приобрести действительно качественное выдержанное вино за свои деньги — это приобретение из специализированных магазинов.
Процесс виноделия включает несколько ключевых этапов. Виноматериал необходимо правильно сбраживать, осветлять и выдерживать, чтобы в нем произошли сложные химические реакции, формирующие уникальный букет.
Оценить степень выдержки вина визуально, без его дегустации, можно по следующим признакам:
- Осадок — у зрелых вин часто образуется осадок: в белых винах он выглядит как мелкие кристаллы на дне бутылки, а в красных — как коричневато-бурые хлопья, оседающие на стенках.
- Цвет — у красных вин не должно быть яркого фиолетового оттенка, он свидетельствует о молодости напитка.
Разные виды вин стареют по-разному. В результате ухудшается аромат, нарушается вкусовая гармония, напитки теряют блеск, мутнеют. Сначала выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, затем появляются неприятные запахи и привкусы продуктов разложения. Игристые вина, например, имеют сравнительно короткий срок хранения — всего пять-шесть лет. Сладкие мускатные вина достигают своего пика к 12-16 годам, после чего начинают терять свои качества. Белые столовые вина имеют аналогичный период созревания. Красные столовые вина более долговечны — они могут храниться до 30 лет, благодаря высокому содержанию экстракта, фенольных веществ и спирта. Вина, такие как Токай и Мадера, полностью раскрываются к 15-20 годам и могут стареть до 50-60 лет. А Херес способен сохранять свои свойства более 200 лет.
Сухое выдержанное вино можно недолго хранить в квартире. Для этого подойдет тихое прохладное место, изолированное от света.
Читайте другие статьи и новости Винного парка по ссылке.
