Петнаты, с одной стороны, придерживаются простоты и минимального вмешательства человека, с другой стороны, являются культурным явлением, вызывающим постоянные дискуссии и привлекающим интерес, который объясняется постмодернистским подходом.
Сегодня «деревенские игристые» производит почти каждая вторая винодельня как во Франции, так и далеко за ее пределами, включая Италию, Австрию, США. Эта категория является одной из самых быстрорастущих в России. Относительно простой способ создания игристого вина особенно популярен летом благодаря освежающему вкусу, высокой кислотности и низкому содержанию алкоголя. Этот напиток ассоциируется с молодыми и смелыми, несмотря на то что технология его производства существует уже более 500 лет.
Название "PetNat" происходит от французских слов "petillant" (игристое) и "naturel" (натуральное), просто отражая суть этого вина.
Этот метод был случайным открытием. Вино, которое не доферментировалось осенью и было разлито в бутылки, весной начинало бродить из-за активации оставшихся дрожжей. Несложный процесс не требует дорогостоящего оборудования, что делает его доступным практически для любого винодельческого хозяйства, в отличие от производства шампанского. Кроме того, каждая новая «живая» партия может иметь специфические оттенки вкуса и аромата.
Методы производства
Петнат — это игристое вино, произведенное по методу ансестраль, при котором брожения не два, как у французского шампанского, креманов, испанской кавы и итальянской франчакорты, когда сначала делается обычное тихое вино, а потом дозируется специальный ликер для появления пузырьков, а одно - начатое в емкости на винодельне, и завершенное в бутылке.
Впервые упоминается об этом методе в 1531 году в южной части Франции, в Лиму, где производили игристые вина из сорта мозак, известные как «бланкет де Лиму». Технология возникла случайно: монахи заметили, что с приходом весны в их вине начинается необъяснимый процесс, в результате которого напиток приобретает легкую игристость.
История явления
За звание «родины петнатов» соревнуются несколько стран, но на данный момент признается, что эти новые игристые вина появились в регионе долины Луары во Франции, где смогли сделать натуральные вина без добавления диоксида серы, фунгицидов и других химических веществ. В конце XX века на них появился спрос, и виноделы из долины Луары стали изготавливать белые вина из сорта Шенен Блан, которые неожиданно продолжали брожение после бутилирования и хранения в стекле. Явление, которое в других регионах считалось дефектом, в этом регионе превратилось в отличительную черту.
Особенности технологии
Производство петнатов не подчиняется строгим стандартам, каждый винодел находит свой собственный подход. Белый виноград обычно сразу же после сбора прессуют, в то время как вино из красного винограда настаивают на кожице в течение продолжительного времени, чтобы извлечь яркий цвет и насыщенный аромат. Ферментация может происходить в стальных баках, дубовых бочках, цементных резервуарах или амфорах, при контролируемой или естественной температуре. Одной из отличительных черт петнатов является их мутность и наличие осадка. Дрожжи оседают и придают мутный вид. Виноделы, имеющие больше опыта, обычно применяют дегоржаж, как это принято в производстве шампанских вин. В то время как молодые хозяйства не считают это обязательным и предпочитают оставлять вино в его первозданном виде.
Многие любители вина находят эстетическое удовольствие в мутности и насыщенных оттенках, однако стоит отметить, что сохранение осадка может привести к более сильной пене при открывании. Существует метод домашнего дегоржажа, который заключается в том, что бутылку можно положить горлышком вниз в ведро с льдом на несколько часов: осадок сконцентрируется у пробки, и его можно аккуратно удалить при открывании.
Ключевым моментом является бутилирование: когда вино достигает остаточного сахара в количестве 15 граммов на литр или ниже, его разливают и закупоривают без добавления серы.
Давление в бутылке и перляж зависят от уровня остаточного сахара, каждые 4 грамма добавляют 1 атмосферу давления. Выдержка на осадке может продолжаться до девяти месяцев, после чего вино либо дегоржируют, либо отправляют в сеть магазинов в таком виде, как оно есть. Вопросы фильтрации, стабилизации холодом и удаления осадка остаются спорными: сторонники натуральности товара отказываются от этих процедур.
Из какого винограда готовят?
Петнат изготавливают из разнообразных сортов винограда, включая не только традиционные для игристых вин, но и экзотические.
Для белого вина используют:
- Шардоне
- Пино Нуар (или Пино Шардоне)
- Рислинг
- Грюнер Вельтлинер
- Щарелло
- Совиньон Блан
- Вионье
- Алиготе
- Семильон
Красное фруктовое вино можно получить из:
- Мерло
- Санджовезе
- Каберне Фран
- Каберне Совиньон
- Гренаш
- Сира (Шираз)
- Мурведр
- Мальбек
- Шираз (Сира)
- Красностоп
- Саперави
Такой разнообразный спектр сортов подчеркивает экспериментальный и инновационный подход производителей петнатов. Они не ограничиваются традиционными категориями и включают в процесс производства виноград, который может быть доступен или представлять интерес для продажи алкогольной продукции данного стиля в магазине.
Информация о перляже
Если в шампанском давление составляет около 4-5 атмосфер, то в петнатах оно в среднем около 2 атмосфер, поэтому перляж не такой интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это также позволяет использовать кроненпробку, как на пиве.
Условия хранения
Продукция не предназначена для длительного хранения. Петнат не развивает сложных вкусовых нот и быстро теряет свою яркость и задор, включая перляж, поэтому рекомендуется обращать внимание на самые свежие розливы и не хранить более двух лет.
Содержание алкоголя от 7,5% до 13%. Такое низкое количество алкоголя обусловлено сбором ягод в недозрелом состоянии, чтобы содержалось больше кислоты и меньше сахара, который превращается в этиловый спирт. Поэтому пет-наты не могут быть крепкими, как коньяк, ром, арманьяк или виски. Конечно, если отправить на петнат очень сладкое сусло, то алкоголь окажется высоким, но обычно так не делают.
Цена на петнат не низкая, как можно было бы представить.
Правила потребления
Пет-наты обладают выразительным гастрономическим потенциалом благодаря своему легкому вкусу.
Сухие варианты идеально подходят в качестве аперитива или как самостоятельное напиток. Они также прекрасно сочетаются с холодными закусками, салатами, блюдами из рыбы и морепродуктов.
Полусухие пет-наты хорошо гармонируют с фруктами, сорбетами, безе и меренгой, а также панна-коттой.
Если петнат мутный, то нужно его охладить в течение полутора часов, чтобы налить в бокалы и пить без осадка. Ведь холод помогает осадку осесть на дне бутылки. Оставшаяся часть содержит большую часть дрожжей, которыми можно насладиться во всей их мутной насыщенности.
Чтобы ощутить полностью аромат и вкус пет-ната, то употреблять лучше холодным, почти ледяным. Чтобы полностью проникнуться нюансами, нужно налить напиток в декантеры и дать прогреться почти до комнатной температуры.
Начать знакомство с необычным напитком лучше с Шато Пино Петнат Пино Нуар, розовое, экстра брют, который смог войти в престижный рейтинг американского журнала The Wine Advocate Роберта Паркера и получил почётные 90 из 100 баллов.
