Мы встретились с Игорем в его кабинете после новогодних праздников. Он рассказал как началось его знакомство с Крымом. Родился в Киеве, но уже через месяц родители переехали на полуостров. С отличием окончил профессиональное училище с присвоением 5-го поварского разряда. А дальше начались многочисленные курсы повышения квалификации. Стажировки и работа в Корее, Польше и в конечном итоге - возвращение в Крым.
Игорь, подскажите, как вы попали в команду Винного парка?
“Дело в том, что изначально я работал в должности су-шефа в отеле Mriya Resort & Spa. Но когда узнал о запуске ресторана Winekitchen, в основе которого лежат принципы локаворства, решил попробовать. Мне всегда было интересно использовать для приготовления местные продукты. И вот моя мечта о локальной кухне сбылась! Так, в 2020 году с самого начала этого проекта я стал его частью.”
Расскажите подробнее о концепции ресторана?
“Мы используем 98% локальных продуктов от фермерских хозяйств в радиусе до 160 км. Работать в таком формате непросто. Два года назад, когда открывали ресторан, ситуация была напряженная в силу территориальной специфики. Многие фермеры не были готовы покрыть наши потребности и объёмы. Ведь для нас, помимо бесперебойных поставок, крайне важно качество поставляемой продукции. Сейчас проще, конкуренция среди фермерских хозяйств увеличилась, многие за это время сильно выросли. На полуострове большой выбор местных сыров, стали производить мясную и колбасную продукцию. И это радует. Но нам и отделу закупок всё равно приходится прорабатывать каждого поставщика, чтобы всё соответствовало нашим потребностям. Безусловно, преимуществом нашего ресторана является собственное производство. На территории Винного парка растут оливковые деревья и в прошлом году мы собрали 1,5 тонны плодов. Часть из них пустили на масло, а другую замариновали и сейчас попробовать эти оливки вы можете в ресторане. Также у нас собственная сыроварня с более чем 10 видами сыров. И хлебопекарня с 15 наименованиями хлебобулочных изделий и выпечкой. Благодаря пекарне мы полностью обеспечиваем потребности отеля, и в этом году планируем выйти на внешний рынок.”
Я обратила внимание, что у вас на стене висят различные варианты меню и даже есть надпись “Новогоднее”. Это уже на 2022 год?
“Да. После новогодних праздников посетителей немного, и мы стараемся использовать эту возможность и свои временные ресурсы. Помимо обновления меню 2 раза в год, у нас регулярные предложения с сезонными продуктами. Мы проводим гастроужины и разрабатываем различные блюда, которые потом вводим в меню. Перед нами задача не только придумать, но и успеть согласовать, осуществить закупки и внедрить. Поэтому уже сейчас мы планируем меню на год вперед, и это правильно.”
У вас есть любимое блюдо в ресторане?
“Сложный вопрос. Для меня, как любителя мяса, фавориты - каре ягнёнка и филе говядины. Но, с другой стороны, я не могу создавать меню и оценивать его, основываясь только на свои вкусовые предпочтения. Поэтому мы постоянно получаем обратную связь от посетителей ресторана. Официанты, я и менеджеры интересуются, что хотелось бы видеть в меню или что не понравилось. Поэтому каждый раз, внося изменения, мы учитываем пожелания наших гостей. В ресторане есть супер-печь для пиццы, и мы регулярно разрабатываем новые рецепты теста. Сейчас нашли хороший рецепт, и скоро в меню появятся новые виды пицц, а ещё фокачча по просьбам гостей.”
Игорь, завершая интервью, задам наш традиционный вопрос. Что же такое Винный парк для вас?
“Это возможности. Возможность выразить себя в этом уникальном и масштабном проекте.”
