Томас Долл

Томас выглядит как настоящий рок-музыкант, с серьгой в ухе, искорками в глазах и неуловимым исходящим драйвом. В начале интервью Томас говорит вкрадчиво, скорее даже стеснительно, но где-то к середине разговора раскрепощается и вот перед нами вырисовывается картина -  какой он, винодел Винного Парка.

“Что ж, начнём с самого начала (хитро прищуривается). Я родился и вырос в Германии, в архаичной винодельческой семье, что сподвигло меня уже в 13-летнем возрасте на создание вина”.

Скорее всего, вы предположите, что это был Рислинг и ошибетесь, как и мы. Неожиданно, но это был Руландер, он же Граубургундер, он же Пино Гри. На этом неожиданные признания не заканчиваются. Мы с удивлением узнаем, что получив диплом и освоив профессию винодела, Томас двинулся дальше и прошел обучение в Гамбурге по специальности маркетинг. Он занимался продажами и продвижением австралийского вина в родной Германии (вот это поворот). К счастью, в какой-то момент он понял, что создавать вина ему все же интереснее, чем продавать и окончательно (хотя, не будем зарекаться) вернулся на винодельческий путь.

“Мне повезло, я работал в крупных винодельческих компаниях, одних из лучших в Германии, а потом поменял пейзажи Рейна на Крымские просторы”.

Мы встречаемся в Амфитеатре, расположенном на территории Винного парка, Томас периодически смотрит на море, бесконечно убегающее за горизонт и загадочно улыбается.

“Я сразу же влюбился в Крым, в эти места, увидел большой потенциал в терруарах, Вот уже почти 10 лет я живу тут, вижу как меняется виноделие полуострова, выходит на новый качественный уровень и я рад быть частью этой истории”.

Раз уж речь зашла о терруарах, мы не можем не задать каверзный вопрос: “Разве жаркий климат ЮБК способствует созданию качественных сухих вин?”

“Это вопрос управления процессами. С климатом можно работать. В Испании делают отличные сухие вина, хотя там жарче, чем здесь. Важно высадить правильные сорта, продумать все этапы производства и все получится. Наши сорта (Каберне Совиньон и Мурведр) здесь выбраны не случайно, они прекрасно показывают себя в таком климате. Мы же не говорим о том, что собираемся культивировать здесь Рислинг, это было бы крайне неосмотрительно.

И потом, мы не ограничены только рамками ЮБК, ведь уже весной 2021 года мы высадим новые виноградники в совершенно другой терруарной зоне. Наша основная цель - крымские автохтоны, именно в них я вижу огромный потенциал. Миру не нужен новый регион, засаженный Шардоне, - он и так растёт по всему миру. Если вы хотите Совиньон Блан - вы не станете искать его в Крыму, ведь лучший Совиньон Блан растёт в Новой Зеландии. Мы можем вырастить качественный Шардоне, но кто сможет вырастить хороший Кокур, Кефесию или другой крымский сорт? Только Крым. Мы должны раскрыть возможности автохтонов, это самый настоящий “рог изобилия”.

Мы уже наслышаны про международную команду, работающую над Винным парком и нас волнует вопрос, насколько сложно людям с разным менталитетом в рамках одного проекта.

“О, у нас подобралась отличная команда! Наш проект базируется на опыте профессионалов с мировыми именами, таких как Альберто Антонини - знаменитейший энолог, Педро Парра - номер один по терруарам, это очень ценно, да и вся остальная команда - люди, для которых Винный парк не просто работа, а образ жизни”.

Быть может, основываясь на вашем опыте и опыте ваших консультантов, вы можете сказать, что будет популярно в сфере вина через 10 лет?

“Знать, что будет популярно через 10 лет, это как знать выигрышные номера в лотерее - ты будешь богатым человеком. Этого никто не знает. Многие всемирно известные винодельческие регионы ощущают на себе последствия глобального потепления и вынуждены подстраиваться под новые климатические условия. Это может стать серьезной проблемой для Бургундии, для их стиля вин из сорта Пино Нуар. Возможно, им придется подумать над новыми сортами. В Германии, когда я был молодым виноделом, было всего лишь несколько маленьких регионов, на которых выращивали Пино Нуар, большинство - не могли. Сейчас Германия производит очень достойные вина из этого сорта. Всё меняется. Рислинг становится достаточно сложным для Германии - для него там становится слишком жарко. Этот сорт уходит на север. Через 10 лет мы будем получать превосходный рислинг из Дании, Нидерландов, Швеции. Да, это климатические изменения. Они меняют традиции виноделия.”

Так кто же такой винодел и чем он занимается? Какими принципами вы руководствуетесь в работе?

“Наш принцип - вмешиваться так мало, как это только возможно, сохранять естественность. При этом очень просто сказать “делай меньше” - это не означает “не делай ничего”. Всё время нужен контроль, нужен опыт, понимание того, что происходит. Таким образом ты сможешь максимально сохранить то, что заложено природой. Вмешиваться нужно только в случае, если что-то идёт не так. И всегда нужно делать правильные вещи в правильное время. Важно помнить - вино рождается на винограднике, потому что идеальное вино начинается с идеальных ягод. На винодельне мы стараемся перенести это качество из ягод в бутылку. Часть будет утеряна, безусловно, невозможно сохранить его на 100% - никто не сможет. Но можно попробовать сделать все грамотно и потерять небольшой процент качества, а можно сделать неправильно и потерять всё. Основная задача винодела - не сбиться с пути.

У нас есть все для отличных результатов: гравитационная винодельня с современным оборудованием, высокотехнологичные гребнеотделители и сортировочные ленты, чтобы исключить попадание в производство неидеальных ягод, бетонные резервуары и бочки для выдержки, контроль температуры осуществляется на всех этапах.

Я знаю, все сейчас ждут наши вина, у нас будут качественные вина, но на это нужно время, не ждите от нас молниеносных результатов, пока наш виноградник еще очень молод. Одно я могу вам сказать точно: с каждым годом качество наших вин будет расти. Я всегда говорю - вино скажет тебе, когда оно будет готово, когда оно захочет в бутылку, ты просто должен это услышать.“

Мы не могли не заметить, что вы выглядите как настоящий рок-музыкант, в ваших винах звучит музыка и если да, какая она? Услышав этот вопрос, Томас смеется и долго обдумывает, как ответить.

“Сложно сказать. Я люблю разную музыку, зависит от настроения… Если мне хочется вечеринки  и я иду в клуб потанцевать, то я не жду там классической музыки. Так и в винах. Каждое - со своим настроением. Самое главное в процессе создания вина быть расслабленным, получать удовольствие от всех этапов, тогда вино получится гармоничным.”

От музыки мы переключаемся к гастрономическим талантам Томаса, он рассказывает о том, как любит печь хлеб, как его завораживает этот процесс, когда из таких простых ингредиентов рождается ароматный хлеб, с хрустящей корочкой, дразнящий своими ароматами. Он любит удивлять друзей тортами и различными деликатесами, мы же надеемся, что когда-нибудь и нам удастся попробовать не только вино от Томаса Долла.

И напоследок нам очень интересно узнать, что же такое Винный Парк для его главного винодела.

“Мечта! Мечта, которая становится реальностью, обретает все более яркие, осязаемые формы. Это невероятный проект и я счастлив наблюдать как он приобретает свой характер.”